Transport sans chaîne du froid, risques de contamination et viande insuffisamment cuite : au deuxième jour de formation organisée par le Feicom à Douala dans le cadre du PDCVEP, les travaux dirigés par le Pr Éteme Serges Enama ont mis l’accent sur les dangers sanitaires qui menacent les consommateurs et les moyens de les prévenir.

« Comment limiter les risques sanitaires liés à la viande vendue sur les marchés ? » La question a animé les travaux du deuxième jour de la formation des cadres communaux, organisée du 19 au 23 octobre 2026 à l’hôtel La Falaise Bonanjo, à Douala. Cette session s’inscrit dans le cadre du Projet de Développement des Chaînes de Valeur de l’Élevage et de la Pisciculture (PDCVEP), porté par le Fonds spécial d’équipement et d’intervention intercommunale (FEICOM). Elle porte sur les normes environnementales et les principes de contrôle et de conservation des produits et sous-produits d’élevage commercialisés sur les marchés.

Sous la direction du Pr Éteme Serges Enama, les participants ont présenté les résultats de leurs travaux de groupe avant de les soumettre aux observations techniques. Au fil des échanges, plusieurs maillons de la chaîne alimentaire ont été examinés : transport de la viande fraîche, conditions de stockage, préparation, service et prévention des contaminations.

Dans sa présentation au nom du groupe 3, le rapporteur a notamment détaillé les responsabilités des différents acteurs. Le propriétaire de l’établissement doit veiller à la qualité des produits réceptionnés et stockés. Le personnel de cuisine est responsable de leur préparation dans des conditions appropriées, tandis que le personnel de service doit assurer une manipulation respectueuse des règles d’hygiène.

La méthode HACCP pour anticiper les dangers

Au-delà de la répartition des responsabilités, les travaux ont permis de revenir sur la méthode HACCP, sigle anglais de Hazard Analysis and Critical Control Points, qui signifie « analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». Cette démarche préventive consiste à identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de compromettre la sécurité des aliments, à évaluer les risques et à déterminer les mesures nécessaires pour les maîtriser.

L’identification des dangers constitue la première étape de cette approche. Au cours des échanges, plusieurs agents pathogènes ont été évoqués, notamment Salmonella et Escherichia coli, des bactéries pouvant provoquer des infections d’origine alimentaire. Le parasite Taenia saginata, responsable du téniasis, a également été cité. L’infection peut notamment survenir après la consommation de viande bovine crue ou insuffisamment cuite contenant des larves infectantes.

Les discussions ont aussi porté sur la survie des bactéries lorsque les traitements appliqués sont insuffisants et sur leur multiplication lorsque les conditions de conservation leur sont favorables. Autant de risques qui imposent une vigilance à chaque étape de la chaîne alimentaire.

Transport et conservation sous surveillance

L’absence de dispositifs frigorifiques adaptés dans les véhicules transportant la viande fraîche a été relevée lors de la présentation du groupe 3. Une défaillance dans la maîtrise des températures peut favoriser la multiplication de certains micro-organismes et accroître les risques pour les consommateurs.

La prévention ne s’arrête toutefois pas au transport. Le nettoyage des équipements, la désinfection, les conditions de stockage et la maîtrise de la cuisson participent également à la sécurité sanitaire des produits. Les propriétaires d’établissements, les transporteurs, les cuisiniers et les personnels de service sont ainsi concernés par l’application des bonnes pratiques.

Viande saignante : les risques liés au sang

La consommation de viande saignante a également suscité des questions au cours des échanges. Répondant à un participant qui s’interrogeait sur la différence entre la consommation de viande sans saignée préalable et celle d’une viande dont le sang a été évacué, le formateur a rappelé que le sang peut transporter des agents pathogènes susceptibles d’être transmis à l’être humain.

« Le sang est un véhicule. […] Il transporte aussi beaucoup d’agents pathogènes », a-t-il expliqué, soulignant les risques liés à la consommation de viande insuffisamment cuite provenant d’un animal infecté. Il a notamment évoqué le virus de la fièvre hémorragique de Crimée-Congo, transmissible à l’être humain par les piqûres de tiques infectées ou par contact avec le sang et les tissus d’animaux infectés.

Le formateur a également mentionné les prions, des agents infectieux responsables de maladies graves chez certains animaux et pouvant, dans des circonstances particulières, présenter un risque pour l’être humain. Son intervention a ainsi mis en évidence l’importance des précautions sanitaires lors de l’abattage, de la manipulation et de la préparation de la viande.

L’évacuation du sang ne suffit toutefois pas à garantir la salubrité d’une viande. La prévention repose notamment sur l’inspection sanitaire des animaux, le respect des règles d’hygiène et une cuisson adéquate, afin de réduire les risques de transmission d’agents pathogènes.

La résistance aux antibiotiques également abordée

La résistance aux antibiotiques a enfin été abordée au cours des discussions. Si une conservation à des températures inadaptées peut favoriser la croissance de certains micro-organismes, elle ne constitue pas, à elle seule, une cause générale de résistance aux antibiotiques. Ce phénomène est notamment lié à des mécanismes biologiques de résistance et à l’utilisation de ces médicaments.

À travers ces travaux, la formation entend renforcer les capacités des cadres communaux à mieux appréhender les risques associés aux produits et sous-produits d’élevage vendus sur les marchés. Portée par le FEICOM dans le cadre du PDCVEP, cette initiative vise à favoriser l’application des règles de contrôle, d’hygiène et de conservation pour limiter les contaminations et contribuer à la protection de la santé publique.